Fermentace je prastarý způsob uchovávání potravin. V době, kdy naši předkové neměli ledničku, museli si poradit s tím, jak uchovat přebytky úrody a konzumovat je i přes zimu. Mimo jiné to řešili i fermentací. Nevím, zda si byli vědomi, jak geniální řešení tím objevili.
Pozitiva fermentace
Fermentace má totiž tolik pozitiv, že se tomu až nechce věřit. Jak už jsem zmínila, podstatně prodlužuje životnost potravin jako je zelenina. Za druhé, zvýrazňuje chuť potravin. Díky jemně kyselému nádechu a změněné struktuře nabízí další chuťový level. U fermentovaných luštěnin jako sója nebo fazole je to ještě markantnější. Jistě jste ochutnali sojovou omáčku nebo miso. Fermentace snižuje obsah škrobů a dalších cukrů v potravinách, což je mimořádně výhodné například u kváskového chleba. Tím se totiž podstatně snižuje glykemický index tradičně upečeného kváskového pečiva oproti produktům s klasickým droždím nebo kypřícím práškem.
Nejpodstatnějším přínosem jsou „dobré“ bakterie, jejichž podíl se fermentací zvyšuje. Tato probiotika pak přispívají k dobrému trávení. A trávící procesy jsou klíčové, jelikož dnes už víme, že většina imunitního systému je ve střevech. Celkové zdraví a tedy i úspěšné hubnutí má svůj základ ve střevech.
Fermentace zvyšuje účinek nutričních látek v zelenině obsažených. Kromě toho pomáhá v situaci, kdy konzumace syrové zeleniny může být problematická. Například košťálová zelenina může u některých lidí způsobovat nadýmání nebo horší stravitelnost. To znamená, že z takto upravených potravin vstřebá naše tělo mnohem více vitamínů a minerálů.
Naopak fermentovaná zelenina nemusí být vhodná pro lidi trpící S.I.B.O., nebo kvasinkovou infekcí. Zkrátka všude tam, kde bychom krmili zejména ty „zlé“ bakterie.
Čím myslíme?
Naše střeva obsahují několik desítek biliónů bakterií a jejich celková váha může být až kolem 1,5kg. Ne nadarmo vědci mluví o druhém mozku. Kromě imunitního systému sídlí v našich střevech pravděpodobně i naše nálada. Téměř 95% serotoninu je produkováno ve střevech. Zdraví střev je také zřejmě hlavním rozhodujícím faktorem v získání a udržení ideální váhy.
Evoluce…
Jak říkám často, takže už musím otevřeně přiznat, že se opakuju… Evoluce je moje oblíbené téma, protože nás učí opravdu hodně. Mimo jiné i u toho tématu. Jde totiž o to, že jako potomci lidí, kteří měli zdravá střeva, se můžeme přiučit, jak to dokázali. A to bez lékárny a probiotik v pilulkách. A naši předkové právě získávali prospěšné bakterie z fermentovaných potravin. A to nejen zeleniny nebo luštěnin, ale také chleba, piva a vína.
Jak jíst fermentované potraviny?
Obecně platí, že lépe je začít menšími dávkami a častěji, než velké dávky najednou. Proto Korejci jedí Kimchi ke každému jídlu, ale jen menší porci. Experimentujte a najděte si vaši nejoblíbenější verzi fermentovaných potravin. Můžete zůstat u české klasiky jako je kysané zelí, kvašáky nebo čalamáda. Začít můžete se zeleninou a pokračovat česnekem, kefírem a kombuchou.
Rozhodně stojí za to vyrazit na cestu za domácí fermentací. Průmyslově připravené potraviny mohou mít stejné jméno, ale pokud jsou pasterované nebo jinak upravené, kouzlo mizí. Příkladem je kefír. Ten dostupný v obchodě obsahuje jen některé kmeny bakterií vypěstované uměle a tedy příliš oslabené než aby dorazily do střev.
Takže proměňte svou kuchyň v laboratoř, experimentujte a ochutnávejte!
