Slyšíme to odevšad. Pokud chcete zhubnout, vyměňte bílé pečivo za celozrnné. Ale jsou celozrnné potraviny opravdu tak zdravé a prospěšné a jsou vhodnou volbou pro dietu?
Nejprve si pojďme udělat pořádek v tom nejzákladnějším. Nerozhoduje ani barva ani název. Takzvané tmavé pečivo může být upečeno z bílé mouky a pouze dobarveno. Výrobci používají k dobarvení melasu, karamel, umělá barviva o podobně. Stejně tak názvy jako vícezrnný nebo cereální neříkají nic o stupni zpracování mouky. Definice celozrnného pečiva říká, že se jedná o mouku, ve které byl zpracován kromě endospermu i klíček a otruby. Takto upravené mouky obsahuje výrobek nejméně 80%.
Zdraví v celozrnném pečivu
Teď, kdy známe podstatu, pojďme se podívat, jestli jsou celozrnné výrobky opravdu zdravější. Mají velmi podobný počet kalorií, jako pečivo z bílé mouky https://welcomefitness.cz/hubnuti-tuky-sacharidy/. Takže jejich vliv na kalorický příjem je přinejmenším s otazníkem. Také glykemický index (odezva krevního cukru a tudíž následný proces inzulínové odezvy) je sice nižší než u pečiva z bílé mouky, ale pouze o několik bodů.
Je pravda, že celozrnná mouka obsahuje prvky jako hořčík, vápník, fosfor, zinek a draslík. A také některé vitamíny. Ale také obsahuje kyselinu fytovou, která je antinutrient. To znamená, že blokuje vstřebávání těchto látek do organismu.
Celozrnná mouka může být také výzvou pro náš trávící trakt z toho důvodu, že zrna a jejich obaly obsahují látky, které ztěžují zpracování a absorpci těchto látek. Toto vychází z takzvané teorie lektinů – rostliny se chrání a chrání zejména své potomstvo (semena) proti snědení chemickými látkami.
Řešení?
Řešení je překvapivě jednoduché a elegantní. Znaly ho už naše babičky. Ty věděly, že některé potraviny jako semena nebo luštěniny (což jsou v mnoha případech semena) potřebují zvláštní zacházení. Proto se luštěniny před vařením namáčely. Strukturu semen narušuje například klíčení. A obiloviny se kromě mletí zpracovávaly pomocí kvásku. Kvašení narušuje strukturu obilovin a umožňuje jejich transformaci na stravitelnou a využitelnou potravinu.
Kvašení také snižuje množství kyseliny fytové v mouce. Díky prospěšným kvasinkám dále pomáhá trávícímu traktu a tyto prospěšné bakterie fungují v žaludku a ve střevech podobně jako například ocet. Kvasinky mají za potravu sacharidy v obilninách a tudíž snižují obsah škrobů v kváskových produktech. A tím také snižují glykemický index.
Kromě toho všeho pečení kváskového pečiva snižuje obsah lepku v něm.
Zní to až zázračně? Tak vyzkoušejte!
